04 Dec Kurczak zagrodowy w demi-glace!
Posted at 22:35h
in inspiracje
Choć patrząc na danie, które proponujemy dzisiaj, odnieść można wrażenie, że trzeba nie lada talentu, aby sobie zaserwować takiego kurczaka, uspakajamy: potrawa nie jest trudna w przygotowaniu, trzeba się jedynie trochę przyłożyć i zarezerwować trochę czasu. Ostateczny wygląd, który nadacie tej potrawie zależy od Waszej inwencji, wyczucia i dodatkowych składników, podnoszących walory smakowe i wizualne, aby nasz kurczak w sosie demi-glace był prawdziwym rarytasem, podbijającym serca biesiadników.
Jak przyrządzić danie?Zaczynajmy, bo czas ucieka.
Najpierw oczyszczamy kostkę kurczaka zagrodowego, sporządzamy roztwór 5% soli i peklujemy mięso na minimum 2 godziny. Bez obawy, dłuższy czas peklownia, nie zwiększy zasolenia mięsa.
Pieczemy filet przez 12 minut w piekarniku nastawionym na 230 stopni, a po upieczeniu obkładamy świeżym tymiankiem i pozostawiamy do odpoczynku na 2-5 minut.
Pora na sos, który można przygotowywać, gdy mięso przed upieczeniem spokojnie leży w 5% roztworze soli.
Teraz najważniejsza część naszej pracy.
Każdy przyrządza sos według własnej receptury. Ale przypomnimy pewne, w miarę stałe zasady jego przygotowania. Warzywa szorujemy, nie obieramy, bo najwięcej wartości witaminowych znajduje się tuż pod skórką. Poza tym, pozostawione w skórce, duszone w winie czy oliwie warzywa mają silny, piękny aromat.
Kości razem z warzywami spalamy na ciemny kolor w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni. Dodajemy przyprawy, zalewamy wodą tak, aby pokryła, razem z dodanym winem, całość i gotujemy na bardzo małym ogniu tak, jak gotuje się demi-glace, czyli do odparowania 3/4 płynu. Pozostały przecedzamy, gotujemy jeszcze przez około 20 minut, by wzmocnić smak i aromat po czym zaciągamy masłem. Demi-glace będzie zupełnie czarny, jeśli na koniec dodamy sproszkowany popiół z palonego orzecha kokosowego.
Smak kurczaka w ciemnym sosie bardzo dobrze dopełnia szalotka glazurowana w miodzie i winie.
Przekrajamy szalotki na pół i wrzucamy na suchą patelnię, aby się uprażyły na ciemny kolor od strony przekrojonej. Teraz dodajemy miód, chwilę czekamy aż zacznie się gotować, dodajemy wino i balsamico i redukujemy do gęstości syropu.
To nic trudnego.
Pamiętaj, że z naszymi składnikami nie może się nie udać.
Czego od nas potrzebujesz?Piersi ze skórą i kostką z kurczaka zagrodowego
Drosed
– opakowanie ok. 1kg
Miód wielokwiatowy – słoik 1kg
Ocet balsamiczny – butelka 1l
a także, przyprawy i zioła.